DBS53 012-2013 云南省食品安全地方标准 昌宁红茶
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ID： |
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文件大小(MB)： |
1.53 |
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页数： |
7 |
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文件格式： |
doc |
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日期： |
2013-8-5 |
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DBS 53,云南省食品安全地方标准,DBS 53/012-2013,昌宁红茶,2013 - 08 -01发布,2014 - 02-01实施,云南省卫生厅???发布,前??言,本标准为首次发布,昌宁红茶,1 范围,本标准适用于以昌宁县行政区域内采收的鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥、精制、包装制成的昌宁红茶,2 规范性引用文件,本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准,3 术语和定义,3.1 鲜叶,从昌宁县行政区域内茶园中适制红茶的云南大叶种茶树上采摘的芽、叶、嫩茎,3.2 嫩度,嫩度是鲜叶质量分级和验收的感官要求，视芽头多少、长短、大小、新梢的伸展程度、叶质硬度和叶色深浅而定,3.3 匀度,芽叶外形、大小的均匀程度,3.4 净度,鲜叶中夹杂物含量程度,3.5 鲜度,鲜叶保持原有形态和生理特征程度的感官要求,3.6 昌宁红茶,以昌宁县行政区域内采收的适制红茶的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥、精制等工艺制成的红茶,昌宁红茶分昌宁工夫红茶和昌宁红碎茶,3.6.1 昌宁工夫红茶,通过萎凋、揉捻（造型）、发酵、干燥、精制等工序制成的昌宁红茶，按揉捻造型不同分为条型茶和曲型茶,3.6.2 昌宁红碎茶,通过萎凋、揉切、发酵、干燥等工序制成的昌宁红茶,4 鲜叶质量,4.1 鲜叶采摘要求,早上露水干后采摘，不采雨水叶。鲜叶盛装不得紧压，容器必须洁净、透气、无污染,4.2 鲜叶运输,鲜叶运输工具应卫生，无污染。鲜叶采摘后及时运抵加工厂，避免日晒雨淋，及时摊放于贮青间,4.3 鲜叶质量等级,应符合表1规定,表1 鲜叶质量等级,级 别 芽 叶 比 例 特一 完整的一个芽 特二 一芽一叶半开展，叶不能比芽长，芽长不超过3.5cm。 一级 一芽一叶、一芽二叶半开展，芽长不超过4.5cm。 二级 一芽二叶、一芽三叶初展占70%－80%，芽长不超过6cm，同等嫩度的对夹叶、单片叶占20%－30%。 三级 一芽三叶占45%-50%，一芽四叶占10%－20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占30%－45%。 四级 一芽三叶占20%，一芽四叶占10%－20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占70%。 五级 一芽四叶占20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占80%。 六级 一芽四占10%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占90%。 5 加工工艺,5.1 昌宁工夫红茶,加工流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→精制,5.1.1 萎凋,室内自然萎凋或萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋注风温度不得超过35℃，相对湿度65%～75%，摊叶厚度≤20cm，萎凋时间5h～6h。室内自然萎凋室内温度20℃～22℃，空气相对湿度65%～75%，每平方米摊叶≤1kg，萎凋时间≥12 h,萎凋适度：萎凋叶含水58%～62%，叶面失去光泽，由鲜绿色转为暗绿色，手捏成团，松手时不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分散失，略显清香,5.1.2 揉捻,揉捻室要求室温保持在20%～24℃，空气相对湿度,85%～90%，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉，揉捻时间60 min～90min,揉捻适度：条索紧卷，叶细胞破碎率达75%～80%，成条率≥90%,5.1.3 发酵,发酵室温度25℃～28℃，空气相对湿度≥90%，空气清新供氧充足，摊叶厚度8 cm～10cm,发酵适度：发酵叶青草气消失，泛出果香，叶肉对光透视呈红黄色,5.1.4 干燥,干燥采用毛火、足火两次干燥。毛火摊叶厚度1.5cm，热风温度110℃，干燥时间10 min～12min；足火摊叶厚度3 cm～4 cm，热风温度90℃，干燥时间12 min～15 min，毛火与足火之间摊凉1h～2h,干燥适度：毛火适度，略有次手感，叶回软有弹性，折梗不断，含水量为20%～25%；足火适度，条索紧结，有明显刺手感，手捻成末，色泽乌润，茶香透露，含水量≤6%,5.1.5 精制,毛分→分路（本身、长生、圆身）→风选→捡剔→拼配及匀堆→复烘→检验→包装→入库,5.2 昌宁红碎茶,加工工艺：鲜叶→萎凋→揉切→发酵→干燥→精制,6 产品等级与实物标准样,6.1 昌宁工夫红茶按外形内质分为特级、一级、二级、三级、四级、五级6个级别，工夫红茶每种产品每种等级设实物标准样，每三年更换一次,6.2 昌宁红碎茶分为一级、二级、三级、四级、五级6个花色，不设实物标准样,7 技术要求,7.1 感官要求,7.1.1 昌宁工夫红茶感官要求,应符合表2的规定，按GB/T 23776检验,表2 昌宁工夫红茶感官要求,级,别 要 求 外 形 内 质 条索（曲型） 整碎 净度 色泽 香气 滋味 汤色 叶底 特级 肥嫩紧直锋苗齐(肥嫩紧曲) 匀齐 净 金毫满披 甜香浓郁持久 鲜醇厚 红艳明亮 肥嫩完整红匀明亮 一级 肥硕紧结多锋苗(肥硕紧曲) 匀齐 净 乌褐油润金毫显露 甜香浓郁 鲜浓醇厚 红艳 肥嫩多芽红匀明亮 二级 肥壮紧结有锋苗(肥壮尚紧) 尚匀齐 较净 乌褐润多金毫 甜香浓 鲜醇较浓 红尚艳 肥嫩有芽红匀亮 三级 肥壮紧结 匀整 尚净稍有嫩茎 乌褐尚润有金毫 香浓 浓醇 红亮 柔嫩红尚亮 ,表2（续）,级,别 要 求 ……
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